我的生活随笔干锅土豆片是川渝地区的一道传统名菜，干锅菜起源于四川的绵阳和德阳，属于川菜的制作方法之一，因其成菜后口味又香又辣又麻，下酒又下饭，非常好吃而在全国各地流行。
干锅土豆片的做法很多，但做法基本上大同小异，只不过在一些处理手法和调味上有些偏差，但是总体出来的口味都差不多。要做好这道菜并不是很难，只要掌握一些技巧和步骤，那么相对来说还是比较容易的。
【配料】：洋葱半个、芹菜30克、香菜2棵、蒜子5瓣、生姜8克、小葱葱白5根、小米椒3个、干辣椒10个。
【调料】：生抽（炒洋葱用）、豆瓣酱20克、料酒20克、白糖2克、鸡精2克、孜然粉2克、蒸鱼油15克、红油15克、熟白芝麻10克、玉米淀粉40克、食用盐6克（焯水用）、食用盐1克。
1、用削皮刀把土豆皮削掉后再冲洗干净，然后把土豆切成0.5厘米左右的厚片，如果你买的土豆比较大，那就要先对半切开再切片，如果是小土豆那就可以直接切片。我们切出来的土豆片不能太大或者太薄，因为那样的话在后期烹饪的时候会很易碎。
2、把切好的土豆片用清水洗一下，把土豆片表面的淀粉洗干净，洗好后泡在水中备用。土豆自身的淀粉没有起酥的作用，反而会影响口感，也会让土豆片相互粘在一起。把土豆片泡在水中可以防止土豆氧化变黑。
3、要想做出来的干锅土豆片好吃，那就必须搭配肉进去，而且要五花肉才香。先把五花肉清洗一下，然后切成0.3厘米左右的厚片备用。喜欢猪皮的可以保留，不喜欢的在切片前去掉。
4、做干锅菜一般都会用洋葱垫底，一则可以增香，再则可以防止食材糊底。小一点的洋葱用一个，大一点的洋葱只需要半个即可，把洋葱切成丝后抖散备用。家里还有一点芹菜，我也切成了小段一起用来垫底用。
5、增香的料头要用到蒜子、生姜、大葱和干辣椒。蒜子用刀拍散后再切上几刀切成蒜粒。生姜去皮后切成片。我没有大葱了，就用小葱葱白来代替，把小葱葱白切成葱花。干辣椒先用清水泡上5分钟，把干辣椒泡湿，这样在后期烹饪的时候才更不会烧糊变焦，然后再用剪刀剪成小段备用。
6、准备几个青红辣椒，切成马耳片，青红辣椒不仅可以增辣，还可以起到配色的作用，让菜肴成菜后颜色更多元，更好看。青辣椒用完了，所以只用了红辣椒。
7、香菜是用来最后点缀增香用的，香菜要先清洗干净，然后再切成2-3厘米的小段。不喜欢香菜的也可以改用小葱代替。
1、所有准备工作就绪后就可以对土豆进行焯水，起锅加清水，开大火把水烧开，水开后加入5克食用盐，加盐可以先给土豆增加一个底味。把在泡水的土豆倒出沥水后倒入锅内开始焯水。土豆先经过焯水，这样在后期炸制后才能更焦香酥脆。
2、土豆在焯水的时候全程保持大火，一直把土豆煮到变色有点透明的状态，来看看，这就这个样子，这个过程大概要3分钟左右的时间。这个时候就可以出锅控水。
3、土豆片捞出后稍微控下水，别控太干，土豆片上要稍微带一点水，这样下一个步骤才能胜利完成。把土豆片倒入一个大盘中，然后把20克玉米淀粉撒在土豆片上，接着下手捞拌均匀，捞均匀再次撒入20克玉米淀粉，再下手捞拌均匀，让每一块土豆片上都能均匀地裹上玉米淀粉，土豆片裹上玉米淀粉后可以让土豆片的外表更加酥脆。
4、起锅加入宽油，开大火把油温升到6成热（180度），接着把土豆片依次下入锅内，下的时候错开来下，这样下锅的土豆片就更不会相互粘在一起。
5、土豆片全部下锅后就用手勺轻轻地沿着锅底推动几下，防止土豆片相互粘连。全程高油温?炸，中途多搅动，让土豆片受热更均匀，一直炸到土豆片的表面有点金黄，土豆片中的水分炸干后会漂起来，就说明可以出锅了，并且用漏勺抛起落下来有清脆的声音，这就说明到了出锅的标准，整个炸制的过程我大概用了5分钟左右的时间。只要一次把土豆的外表炸酥脆了，就无需再次复炸。
6、把油倒出，锅内只需留下10克左右的余油，锅和油都是热的，所以不需要等待，直接就可以把切好的洋葱和芹菜倒入锅内，开大火炒20秒后烹入10克生抽给洋葱和芹菜增加一个底味。接着翻炒均匀，大概再炒20秒左右洋葱就有8成熟左右，这时就可以出锅，把炒好的洋葱和芹菜放在干锅中垫底。洋葱也可以不经过煸炒这个步骤，直接放干锅中垫底。
7、把锅清洗一下，锅热后加入30克食用油，油温5成热时把五花肉下入锅内开始煸炒，要把五花肉炒到外表有点金黄，要把五花肉中的油脂给煸出来。
8、看到五花肉的外表有点金黄的时候，就把葱姜蒜和干辣椒一起倒进锅内煸炒出香味。料头和干辣椒很快就可以出香味，这个过程大概有15秒左右即可。
9、接着加入20克郫县豆瓣酱炒出红油，这个豆瓣酱是川菜的灵魂调料之一，也是这道菜最核心的调料之一。最多炒上10秒左右红油就能出来。
10、接着把青红辣椒一起倒入锅内，辣椒是一种很容易熟的食材，最多炒上15秒左右就可以烹入20克料酒去腥增香，快速翻炒均匀，让酒精挥发，把香气留下。
11、接着改最小火，然后把炸好的土豆片倒入锅内翻炒几下，把锅内的所有食材和配料翻炒均匀，这里开始就要注意了，从土豆片下锅后动作要快，速度要快，快速翻炒均匀就要进入下一个步骤。
12、接下来就可以开始调味料，加1克盐增味，2克鸡精增加鲜度，2克白糖综合各种味道，2克孜然粉增加特殊的风味，15克蒸鱼豉油提味增鲜（没有蒸鱼豉油的就用生抽代替），15克红油增加亮度和风味，10克熟白芝麻增香，最后翻炒均匀即可出锅。
13、把土豆片打在干锅的洋葱上面，再把香菜放上点缀。因为洋葱是煸炒过的，所以干锅下点不点火都无所谓，土豆片出锅的热度都能把洋葱捂熟。香！辣！够味！就是好吃！
1、切土豆片的时候尽量不要切太大，否则容易碎，土豆片先焯水再?炸，这样可以让炸出来的土豆片更酥脆好吃。
4、没有干锅的可以用砂锅，没有砂锅的，洋葱在土豆片下锅前先下锅炒熟再下土豆片，这就变成了干煸土豆片。
这是一道风味十足，特别好吃的川菜，自己学会来，想吃就随时都可以动手。以前我也分享过类似的菜肴，有很多朋友总是看到要用油炸，总觉得很浪费油，其实炸土豆片消耗不了多少油，而且炸过土豆片的油不会有任何气味，照样可以用来炒菜，一点都不存在浪费。
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