我的生活随笔1、做醪糟（酒酿甜酒）的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，否则就会发霉长毛。您要先把蒸米饭的容器、铲米饭的铲子和发酵米酒的容器都洗净擦干，还要把您的手洗净擦干。
2、发酵中途（12小时、24小时）可以打开盖子看看（别经常开盖），如果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势，可以将容器盖拿到厨房的火上加热，然后再盖上，使其中的米饭不至于因温度不足而不能继续发酵。
3、酒酿的制作过程很干净，所以，如果偶尔发现有一些长毛的现象（有时是因为发酵时间过长），除去毛毛，酒酿还是可以吃的。如果您每次做出的酒酿都长满了长毛，又是五颜六色的，估计是哪个制作环节沾生水或油而不干净了，我劝您还是别吃了，就当这回交学费了。 4、我用普通的大米也做过酒酿，效果也不错。醪糟本是江南产米区以糯米加甜曲制成的发酵食品。青海不产糯米，这个小吃纯系从内地传人，据传已有近百年的历史。它在西宁“落户”后，经过经营者多年的实践和再创造，在配料和加工中增添了鸡蛋和牛奶，为醪糟增添了浓郁的高原风味。据老年人回忆，清末时民和、西宁有销售清水醪糟的摊贩。到本世纪三十年代初期，经出售醪糟的小吃店不断创新，在烧好的清水醪糟中加配了葡萄干、桃仁、果干、白糖等，使味道香甜出奇。此后又创造了加入鸡蛋花的“单套醪糟”和再加入牛奶的“全套醪糟”，成了一种风味独特的西宁地方小吃。
大家好，很高兴来回答这个问题。我自己就是一名酿酒匠人，我来告诉你为什么有的发酵时间短有的发酵时间长。
发酵时间长短是根据工艺而定的，先说说时间比较短的。在80年代后引进一种叫糖化酶的酵母，这个其实是用于做酒精的。但是那个时候很多人开始推广那个，省时省力出酒率高。慢慢很多人也开始用了，那个就是发酵一个星期就可以了。由于发酵度数太快升温比较猛，它的优点缺点都比较明显，优点就是出酒率高时间短，缺点就是口感比较冲辣暴躁不棉柔香味儿也比较单杂味儿重。现在酿酒的还有使用这种的东北内蒙南方一代居多。
发酵时间久的都是传统工艺，比如大曲小曲麸曲这些。时间比较短的就是小曲麸曲，这些工艺半个二十天也可以了。时间久的就是大曲，清香大曲是大曲工艺中时间还算比较短的，俩次清工艺，一次28天前后俩次差不多俩个月。很多工艺在过去发酵期没有这么长，经过一步步的改善进步化验才有了现在这个发酵时间。大曲糖化力发酵力比较弱，入窖后发酵升温都是在7到10天的升温期，后期还有一个产香的阶段。这种传统工艺的酒口感香甜棉柔醇厚，但是成本也要高的多。
首先，发酵这件事情，其实是在近代才被发现的，在发酵的秘密被发现之前，人们通常是认为，葡萄酒能够产生，是受到神或者是大自然的恩赐，它才可以从一个水果，变成能够让人喝醉的酒。因为，在古时候酿造葡萄酒时，有时会成功，有时候会失败，就像我们在家自酿葡萄酒时一样，有时会成功，而不成功的时候会变得很酸，没有酒精度。
然而，在19世纪的时候，法国的一位很著名的生物学家，名字叫：路易巴斯德（19世纪中后期），他在帮一个酒厂去解问心有愧发酵的这个困难的问题的时候，就发现了酵母这种微生物，同时发酵的秘密也就从此被公示于天下。（我们经常说的巴氏消毒法，也就是路易巴斯德发明的）。发酵的这个过程，其实可以用一个能够精表达的公式来表现出来。发酵的公式：糖+酵=酒精+二氧化碳。也就是说糖加酵母生了酒精和二氧化碳，这个过程实际上是酵母这种微生物通过吃糖这种行为来新陈代谢，产生了酒精和二氧化碳，也就是说，酒精和二氧化碳是它们的代谢产物。这个公式被发现之后，我们就开始了解葡萄酒是怎么产生出来的，以及以应的产生了不同类型的葡萄酒。
首先，这个公式里有4 个元素，第一个元素是糖，糖来源于葡萄的果肉部分，是葡萄里面成熟最标志性的一种成分。第二个元素是酵母，酵母这种微生物它广泛存在于我们的这个环境中，包括大气里，田野中，葡萄皮表面等等。它们是通过吃糖来进行自己的基本的生存和繁殖，从而去生产酒精跟二氧化碳。所以，这个过程中如果这个酵母在吃糖的时候，它就使劲吃，最后把这个糖全部吃完了，所有糖转换成了酒精，那么酒里面其实是不含糖的了（不含糖的葡萄酒叫干型葡萄酒），我们把这种酒叫干型葡萄酒。如果，酵母没有把糖吃完，就比如说糖特别多，它怎么吃，就算吃撑死了，也不会把糖吃完，或者另一个情况呢？它吃到一半的时候，就把这个酵母全部杀死，这样子就有很糖会保留下来，就会产生我们今天所知道的，比如，说甜型或半甜型葡萄酒。我们所知道的这个贵腐葡萄酒（比较出名的国家是匈牙利的托卡伊甜酒），那就是葡萄里面有很多的糖，你尝起来就觉得很甜（1升里面含糖量大于45G糖）
而在德国生产的那种半甜型葡萄酒，则是通过杀死酵母的方式把糖保留下来，产生了那种半甜型的葡萄酒。
然后第三个元素呢？那就是酵母代谢产物酒精，酒精是葡萄酒很重要的一个组成部分。它是我们能够喝醉的一个主要原因。那同时，酒精的这个量（酒精度）跟葡萄酒的成熟度也有一定的关系。葡萄越成熟，所含的糖就越多，酵母吃糖转化成酒精的度数就越高。
第四个元素是二氧化碳，酒精和二氧化碳都是在酵母吃糖时，同时产生的代谢产物。二氧化碳相当于什么呢？他相当于这个酵母在吃糖的时候，因为吃的饱饱的，然后打了嗝，那么二氧化碳就出来了。二氧化碳这种物质本酿造过程中，通常是把它全部放掉的，如果这个酒里面没有二氧化碳的话，就会产生我们日常最常见的没有气泡的，被称为静止酒，这种酒就是我们经常喝到的干红、干白等等。（见图1）
另一个方面呢？如果我们想办法把这一部份二氧化碳储存在酒里而，让它不会跑掉，就会产生出我们常见起泡酒。比如说，最著名的法国的香槟。就是通过一些方法把二氧化储存在这个酒里面。（就像二氧化碳在可口可乐里面一样）。所以打开酒的时候就会有起泡产生，产生这种别怡人的气泡酒。（这个原理就是二氧化碳在低温时可溶于水）（见图2）
到现在为止，我就介绍了葡萄里里面的四个元素，糖、酵母、酒精、二氧化碳产生了我们的葡萄酒。其实还有一个很重要的因素，这个元素就是葡萄酒的颜色。那么葡萄酒的颜色从那里来呢？原来在发酵过程中，这个葡萄皮里的色素，会一逐渐的向酒里而渗入，如果是酿造红葡萄酒，葡萄皮里面的颜色会一直往酒里面渗入，这个过程大概会是2-3周时间，就会产生我们今天所知道的红葡萄酒（根椐浸泡时间和压榨方式不同，可以生成红葡萄酒和白葡萄酒）。如果浸泡的时间大约1-2天，就会产生我们所知的桃红葡萄酒，如果是酿造白葡萄，通常将葡萄直接压榨出葡萄汁，避免葡萄皮和葡萄汁接触，就会酿造出来近乎不带颜色的白葡萄酒。所以现在我们就知道酒标后面所标注的比如说干红、干白或者是甜红、甜白，究竟是怎么产生的。（见图3，图4）
第五个元素就是二氧化硫。我们在酒标的后面或者是正标上会经常看到此酒含有二氧化硫的这么一个标识。其实，大家看到二氧化梳标识时，不必害怕，感觉酒里面有二氧化碳就是有害的。其实，二氧化碳的主要作用是希菌和防腐。酒里面所加的二氧化硫是微量的，不会影响人体，其实二氧化硫在我们很多的食品中都会添加。在食品领域是非常常见的。（见图5）
第六个元素就是橡木桶，橡木桶可以理解为是我们在做菜时候往菜里面加的额达料，比如说是盐，酱油什么的，如果你能把这个量控制的很好的话，就能让你的菜变得非常的好吃。相对应的如果你能选择比较好的橡木桶或者选择合适的橡木桶，能给酒增添很多不一样的层次感，包括香气，味道等这些内容。（见图6）
2、 葡萄酒的这个颜色是来自葡萄皮里面的色素，通过控制浸泡的时间长短，会产生红葡萄或者桃红酒，或者直接压榨葡萄汁而不和葡萄皮接触会产生白葡萄酒。
4、 橡木桶对酒的影响，如果使用得当，它就能产生一个很完美的酒，增加一些香气和单宁。如果使用不得当的话，其实也会有些反作用的产生。
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