我的生活随笔7、在拌匀的糯米中间挖一个洞，便于观察酿酒的进程。在洞里面撒5克酒曲，加10毫升水，保持酒曲的浓度。
不可以中途加水，会影响米酒的发酵和成品的质量，要在开始做之前一次性加够水，中途加水会影响发酵过程，会破坏酒酿的口感和味道，不利于保存，做酒酿要开始的时候一次性把水加足。
一斤米做成饭有2斤3两左右，说明吸收了一斤三两水，加上米的水分，有1斤四两水。米所含的淀粉被酒曲中的糖化酶变成糖，米饭变成糖水—饴糖，米酒有水出。不出水就是说明没有糖化好。看看甜不甜吧。不甜说明酒曲有问题。
下面介绍米酒的做法、用量供参考，首先准备材料：糯米：500克、酒曲：4克、纯净水（凉开水）：180毫升。
酒因风味不同而有着多种香型，目前来说还是浓香酒的市场所占份额大。而若按白酒酿造过程中所采用的发酵方式来区分，可将白酒分为三大类，也就是固态法发酵、半固态法发酵以及液态法发酵这三种类型。其都具有自己独特的发酵特点、优劣处，但是市场上最好卖的恰恰不是大家以为的酒质好的用固态法发酵出来的纯粮酒，反而是大家避之不及的用液态法发酵出来的酒精酒！
所谓“固态法发酵”，就是根据不同香型的白酒所需要的传统酿造工艺，而去用相应的酒曲与原料经过固态糖化、固态发酵、固态蒸馏后，对得到的酒再进行一定时间的陈酿，再勾兑好风味后方可出厂的成品酒。其大体上都为纯粮加酒曲进行固态发酵，而因香型不同而原料和工艺上也会不同，且侧重点也不一样。
如酱香型白酒更注重于原料以及“四高”（高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒）、“两长”（发酵周期长、储存时间长）；而浓香型白酒由于使用的是泥窖固态发酵，而所用来发酵的泥窖窖龄对酒质的影响很大，老窖酿出的酒会格外香。
万事难以两全其美，而用固态法发酵，其也有优劣。其优点就是酿出的酒基本上都能具有该香型白酒的传统风味，能把粮食香转化为酒香，其酒质好。且优质的纯粮酒不仅好喝而且还不上头，喝醉后苏醒也快，且不会有宿醉感；而缺点就是酿造工艺复杂繁琐，出酒率低，陈酿的时间过长，其原料、人工以及时间成本都高，且酒质较难控制。
半固态法发酵所得的白酒并不是我们日常所说的酒加酒精勾兑而成的固液勾兑白酒，因为用半固态法发酵而来的白酒也是粮食酒，如米香型白酒以及豉香型白酒。采用这个方法发酵时，因所要产的白酒不同，可以前期先固态培菌糖化，后期再加水稀释进行液态密封发酵以及液态蒸馏，也可以在半液态的情况下边糖化边发酵。
其中半固态法发酵可以生产出十二香型中唯一的“荤酒”——豉香型白酒，其讲究“缸埕陈酿、肥肉酝浸”，即大米在半液态下发酵后再加入经过处理的肥肉浸泡，既能吸附杂质，也能醇化酒体即减少米酒的辛辣感以及改善酒体的浑浊，而最关键的豉香味也是因此形成的。
而半固态法发酵的优点就是酿造工艺相对较简单，且生产周期短，产量也高，故成本较低，能酿造出香味协调、风味较为独特的白酒；而缺点就是虽然生产周期短，如米香型白酒仅需要七天即可生产出来，但是其陈酿时间长，至少需要储存一年才能变成成品酒。且同等情况下，其酿造出来的酒酒质是没有固态法发酵出来的好。
白酒的液态法发酵是在1959年粮食短缺的时代开始兴起的新工艺，其顾名思义就是原料的培菌糖化、发酵以及最后的蒸馏，整个酿造过程都为全液态的发酵方法。而除了全液态发酵外，一般来说以液态发酵所生产出来的酒作为酒基，再经串香、调香以及固液结合法配制出来的白酒也为液态法发酵酒。
由于市面上大部分液态法发酵出来的酒都是以食用酒精作为酒基勾兑出来的，故其最大众的名字就是酒精酒。它具有成本低、生产时间短、产量高且操作简单的优点，自然的，生产售卖这种酒所得的利润也高。而其缺点就是酒质不好，且喝了伤身，容易上头，且醉后清醒难，宿醉感比较明显。
这三者白酒的发酵方法，若论酒质：固>半固>液，而若论成本则恰好相反。但是并不是说酒质好就能称霸江湖，最好卖的其实不是你以为的固态法白酒！因为虽然我国有钱人多，但更多的是普通人。而相应地，价格更为便宜的液态法白酒其销量更高，但多为低档酒。当然，挂羊头卖狗肉的酒精酒也不少，光凭价格去判断是否为酒精酒并不靠谱。
从糯米蒸出来后，放入道的第一个工具开始，后面所有需要使用的用具都要充分的高温消毒干净。可以将他们全部用开水烫两遍晾干，也可以放进大锅里煮沸5分钟，拿出来晾干再使用。
把蒸熟的糯米饭，拿出来放在无油无水的消过毒的大盆，开始倒凉白开，凉白开和米的比例是：四斤的干糯米3斤的水。
放凉白开这一步骤一方面是为了快速的降温，一方面是为了让米粒散开，还有就是为了让它出水，出酒。
加了凉白开后散开降温，需要晾凉到温度在36度快速的撒入酒曲拌匀，手指插进去微微感到温热就可以了，不能高于人体体温。也不能太低，太低了影响发酵速度。
撒酒曲的温度掌控好了，密封存放的温度也一样重要，存放的温度时需要一直维持在差不多25度。如果夏天的时候室内温度正好，如果室内温度不够就需要用保温袋加温。
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